最後更新：2024.12.26
轉用沒有塗層的煮食用具已經兩年，趁這個機會談談開鍋和養鍋的心得。
開鑊和養鑊技巧總整理，淺顯易懂的鐵鑊使用心得
轉用鐵鑊的契機，分享這兩年自己的使用經驗
易潔塗層含有 PFOA 及 PTFE 等有害物質，即使小心翼翼地使用，還是每半年至一年就要更換，否則不斷把化學物質吃進肚子，而且無法回收造成浪費。
以我的經驗，有塗層的煮食用具壽命為：
- 陶瓷塗層：0.5 年
- 易潔塗層：1 年
雖然有塗層的煮食用具非常適合新手，能夠快速掌握基本的烹調技巧，不必同時顧慮火候控制問題。可是，使用壽命太短，長遠來說也不是辦法。
為了避免經常更換的情況，我們並沒有考慮其他有塗層的款式，而是選擇生鐵和不鏽鋼等材質。
過去兩年，由 Le Creuset 的琺瑯鑄鐵鍋開始，逐漸適應鐵鍋的使用方式。與易潔鍋的使用方式完全不同。琺瑯鑄鐵鍋需要預熱幾分鐘，食材也要預先解凍，詳細使用心得可參考另一篇文章。
到了後來，再嘗試生鐵和熟鐵的材質。現在是熱鍋冷油，也要掌握火候控制。
✏️ Note: 無論是開鑊或養鑊，使用 La Tourangelle 葡萄籽油是不錯的選擇，也可以作為一般的食用油烹調食材。順帶一提，在 iHerb 用優惠碼「BLG9085」購買可以獲取折扣。
接下來，與你分享開鍋養鍋的心得。
需用準備什麼材料？
傳統開鑊和養鑊會用豬油和韭菜，但是豬油放過夜會有油饐味，所以一般食用油就可以。
開鑊必備用品：
- La Tourangelle 葡萄籽油
- 廚房萬用紙
- 鮑魚刷
- 蔬菜皮，例如薯仔、洋蔥、紅蘿蔔
- 油壺或玻璃瓶
怎麼開鑊？
如果鐵鑊生鏽，需要擦掉鐵鏽重新開鑊。不同品牌的開鑊方法不盡相同，可以依照產品說明書的步驟進行。基本上，可以參考以下基本步驟，以明火煮食爐進行。另一方面，如果你是用 LODGE 鑄鐵鍋，可以省略乾燒 10 分鐘去除防鏽層這一個步驟。請緊記：食用油將加熱至白煙冒出，需要開抽氣扇並保持空氣流通。
以下方法適用於鑄鐵鍋或熟鐵鑊。
鐵鑊的開鑊步驟：
- 清洗鍋體
- 用洗碗液清洗，乾燒 10 分鐘直至防鏽層炭化，待冷卻後清洗。
- 煮熱水，去除防鏽層和雜質，待冷卻後清洗並烘乾。
✏️ Note: 當鍋體仍然處於高溫時，立即用冷水清洗會因溫差而破裂。
- 養鍋
- 在鍋體內外抹上食用油，放回爐上用大火加熱。
- 白煙冒出後轉小火，直至沒有白煙即可關火。
- 待冷卻後，可以重複上述步驟數次。
- 去除鐵味
- 倒入食用油，大約佔鍋內 1/3 容量以大火加熱。
- 加入蔬菜皮煮約 10 分鐘。
- 靜止約 15 分鐘待油溫降低，把食用油倒進油壺或玻璃瓶。
- 待冷卻後清洗並烘乾。
- 養鍋
- 利用餘熱，使用廚房萬用紙在鍋體內外抹上少量食用油即成。
✏️ Tip: 如果你的鑄鐵鍋可以放進焗爐，可以將步驟 (2) 抹上食用油後預熱焗爐 230°C 烘烤 1 小時，重複數次。除此之外，其他生鐵或熟鐵鑊須以明火開鑊。
✏️ Tip: 除了首次使用或重新開鑊，不能用洗碗液清洗鍋體，否則油膜將被去除。
養鑊有什麼步驟？
煮食時，食物油脂經過加熱後形成油膜，經常使用就是最好的養鑊方法。
如果烹調酸性食物，或是經常烹煮高湯，對油膜造成破壞就要重新養鑊。相比生鐵鑊，熟鐵鑊本身不容易生鏽，養鑊過程比較簡單。用久了之後，熟鐵鑊上開始有顏色偏啡的油膜。
如果清洗鐵鑊時，遇到很難擦掉的黑色固體，那是燒焦的殘渣。
每一次烹調後的簡單養鑊：
- 去除食物殘渣，使用熱水清洗油脂污垢。
- 放回煮食爐烘乾水份，再塗抹少量食用油。
乾性食用油用作開鑊非常適合。
葡萄籽油和亞麻籽油屬於乾性油，芝麻油屬於半乾性油，而橄欖油和椰子油則屬於不乾性油。
用於養鍋和日常煮食的食油：
- 乾性的食用油：亞麻籽油、葡萄籽油等。
- 其他食用油：花生油、芥花籽油、牛油果油、粟米油等。
只要開始習慣了熱鑊冷油，等待油溫夠高再放食材，就不會黏在鍋底。
如果鍋具將長時間不會用，一定要塗上食油保護，避免生鏽。
最後，熟鐵鍋的底部比較單薄，如果出現孔蝕，面積將會愈來愈大，甚至形成小洞，孔蝕的部份也很容易生鏽。但是只要沒有滲漏，則可以繼續使用。
以上。
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