最後更新:2023.05.29
鑄鐵鍋需要經常養鍋,每次清洗的時候它的重量是一種負擔,令很多人把鑄鐵鍋拒之門外。事實上,鑄鐵鍋與一般的易潔塗層完全不一樣,除了使用壽命更長久耐用,養鍋方法也很簡單易懂。如果你也是易潔鑊的長期用家,只是鑄鐵鍋的使用方法和護理需要重新學習,在這篇文章與你分享 Le Creuset 黑色內鍋、淺色內鍋的分別,還有選擇廚具的二三事。
![Le Creuset](https://www.basicand.com/wp-content/uploads/2021/09/lecreuset-01.jpg)
黑色內鍋、淺色內鍋的分別,以及常用尺寸的建議
簡單上手!Le Creuset 琺瑯鑄鐵鍋的使用心得
先談談 Le Creuset 生產的琺瑯鑄鐵鍋,琺瑯是一層類似玻璃的物層,雖然表面有塗層,卻不是一般的 teflon 塗層不粘鍋。如果 teflon、PFOA、PTFE⋯等,是可致癌的有害物質。但是,用鑄鐵鍋就沒有這個問題。
可以長久地使用的鑄鐵鍋,好處是可以用一輩子。沒有塗層,食材卻不黐底的方法很簡單,只要油溫夠高、食材是室溫就不黐,否則因為食材的蛋白質炭化會很黐底。除了要注意油溫、火候和食材溫度,其實琺瑯鑄鐵鍋的用法和易潔鑊差不多,但是堅固耐用,無需每隔半年至一年就要更換。
常用的鑄鐵鍋尺寸是 22cm 和 26cm,適合兩至三人家庭使用,28cm 和 32cm 適合四至五人或以上的家庭。如果重量是你的考慮因素,26cm 或以下使用時會比較輕鬆,即使一個人也可以應付自如。而且有黑色和淺色內鍋可以選擇,接下來會詳細介紹。
✏️ Tip: 如果把食材下鑊後直接粘往,不要急着剷下來,食材煮熟後自然與鍋具分離。
黑色+淺色內鍋的分別,鑄鐵鍋的基本使用教學
淺色內鍋
不需要養鍋的淺色內鍋,簡單用洗潔精洗淨後即可使用。適合烹調水份較多的菜色,保溫特性減少水份流失,相當適合炆煮。另外,推薦使用製作無水調理的菜色,也可以當作烘焙模具。除了經典的圓形鍋,另一款淺底鍋也非常適合無水蒸。
使用方法: | 凍鑊落油,中火加熱 3 至 4 分鐘預熱,只能使用小火烹調。 |
黑色內鍋
用少量洗潔精和清水洗淨即完成開鍋,每次使用後塗上一層薄薄的油。適合煎、炒,和燒烤等高溫烹調的菜色,特別是保溫能力高的黑色內鍋,每次油炸時,油溫不會因為新加入的食材而降溫,影響成品的口感。另一方面,即使油炸食物也可以用中小火烹調,廚房溫度不會急劇上升,在夏天使用鑄鐵鍋下廚比較舒適。
使用方法: | 凍鑊落油,中火加熱 3 至 4 分鐘預熱,用中火或小火烹調。 |
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日常保養鑄鐵鍋的簡單步驟,適用於黑色內鍋
因為黑色內鍋可以養鍋,這個章節將會談談養鍋步驟。
初次使用時,可以選擇油量較多的菜色,例如油炸。如果你會經常用煎或炸等烹調方式,用久了會形成天然的油漬膜(Patina)不需要把它清除,油膜形成後用油量也可以減少。另一方面,有時候會發生蛋白質沉澱的情況,讓鑄鐵鍋內出現一些白色印,但是不會影響使用。
事實上,琺瑯鑄鐵鍋表面耐酸鹼,可以烹調酸性食材,而且不容易生鏽。要是食材燒焦了,加入梳打粉和少量白醋煮一煮,再清洗乾淨便會回復正常,輕易清除污垢也不會傷害鍋具表面。清潔後用廚房紙抹上薄薄一層 La Tourangelle 葡萄籽油,就完成養鍋步驟,非常簡單。
黑色內鍋的注意事項:
- 避免用洗碗液,只需要用熱水沖洗
- 污垢嚴重可用梳打粉和白醋,或是專用的鍋具清潔劑
每一次使用後,稍微降溫後用熱水沖洗,無需要使用洗潔精,再抹上一層食用油養鍋。
開鍋或養鍋用的乾性食用油:
我的 Le Creuset Collection,選擇鑄鐵鍋的重要理由
目前收藏的 Le Creuset 廚具很少,剛剛好夠用的數量,但是幾乎每天使用。一般來說,鑄鐵材質保溫能力高,減少水份流失讓食材更原汁原味,更重要的是,再也不用每半年至一年更換新鑊、不怕化學塗層釋放有害物質,是選擇鑄鐵鍋的理由。
相比易潔內層,鑄鐵鍋的使用方法的確有差別,需要時間適應。說到最常用的鑄鐵鍋必定是 24cm 深炒鍋,也稱作媽咪鍋(Marmite),它的形態接近中式炒鑊,而且是黑色內鍋經常用作炒餸。另外經常會用的是 16cm 圓形鍋,而且是黑色內鍋,很常用來煮果醬,以及一人份的鍋物。
以我來說,使用率較低是 Cocotte Every 和 20cm 淺色內鍋圓形鍋,圓形鍋可以當作蛋糕烤模使用,Cocotte Every 配搭不鏽鋼網籃相當適合,輕易取出煎炸物,不過用油量極多。
![鑄鐵鍋](https://www.basicand.com/wp-content/uploads/2022/04/grid-thumbnail_221.jpg)
Stoneware 的數量很少,包括意大利麵碗、圓碟、陶瓷心形小鍋。可惜的是,陶瓷心形小鍋可能因為曾經撞到,出現垂直裂紋有安全隱患所以要丟掉。
![](https://www.basicand.com/wp-content/uploads/2022/04/lc-05.jpg)
以上!是過去這一年的 Le Creuset 鑄鐵鍋使用心得,希望對鑄鐵鍋感興趣的你有所幫助。如果要購入多一個鑄鐵鍋,我應該會選擇 Buffet 或 Grill Pans,前者較矮身直接上桌比較方法,後者煎牛扒高溫鎖住肉汁,而且有坑紋。
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