最後更新：2023.08.27
轉用沒有塗層的煮食用具已經兩年，趁這個機會談談開鍋和養鍋的心得。
開鑊和養鑊技巧總整理，淺顯易懂的鐵鑊使用心得
轉用鐵鑊的契機，分享這兩年自己的經驗
易潔鑊每半年至一年就要更換，無法回收不斷造成浪費，而且易潔塗層含有 PFOA 及 PTFE 等有害物質。使用鐵鑊後的轉變很大，我們使用的鑄鐵鍋 13cm、26cm，以及熟鐵鑊 18cm。因為有 20cm 和 24cm 的 Le Creuset 鑄鐵鍋，所有鍋具的尺寸盡量不重複，而且有琺瑯不用養鍋，相關使用心得可以參考另一篇文章。接下來，是分享使用生鐵與熟鐵的心得。
乾性油遇到空氣很快乾掉，摸上去沒有油的感覺，乾燥不粘手。
乾性食用油用作開鑊非常適合，葡萄籽油和亞麻籽油屬於乾性油，芝麻油屬於半乾性油，而橄欖油和椰子油則屬於不乾性油。事實上，用於養鍋和日常煮食用途，使用平常烹調用的食油就可以。
乾性油例如：
- 亞麻籽油
- 葡萄籽油
平常烹調用的食油，例如：
- 花生油
- 芥花籽油
- 牛油果油
- 粟米油
✏️ Note: 無論是開鑊或養鑊，使用 La Tourangelle 葡萄籽油是不錯的選擇，也可以作為一般的食用油烹調食材。順帶一提，在 iHerb 用優惠碼「BLG9085」購買可以獲取折扣。
需用準備什麼材料？
傳統開鑊和養鑊會用豬油和韭菜，但是豬油放過夜會有油饐味，其實使用一般家用食油就可以。
開鑊必備用品：
- La Tourangelle 葡萄籽油
- 廚房萬用紙
- 鮑魚刷
- 蔬菜皮，例如薯仔、洋蔥、紅蘿蔔
- 油壺或玻璃瓶
怎麼開鑊？
如果鐵鑊生鏽，要把鐵鏽擦掉重新開鑊。不同品牌的開鑊方法不盡相同，可以依照產品說明書的步驟進行，基本上，可以參考以下基本步驟。另一方面，如果你是用 LODGE 鑄鐵鍋，可以省略乾燒 10 分鐘去除防鏽層這一個步驟。請緊記：食用油將加熱至白煙冒出，需要開抽氣扇並保持空氣流通。
適用於鑄鐵鍋或熟鐵鑊。
鐵鑊的開鑊步驟：
- 清洗鍋體
- 用洗碗液清洗，乾燒 10 分鐘直至防鏽層炭化，待冷卻後清洗
- 煮熱水，去除防鏽層和雜質，待冷卻後清洗並烘乾
✏️ Note: 當鍋體仍然處於高溫時，立即用冷水清洗會因溫差而破裂。
- 養鍋
- 在鍋體內外抹上食用油，放回爐上用大火加熱
- 白煙冒出後轉小火，直至沒有白煙即可關火
- 待冷卻後，可以重複上述步驟 2～3 次
- 去除鐵味
- 倒入食用油，大約佔鍋內 1/3 容量以大火加熱
- 加入蔬菜皮煮 10 分鐘
- 靜止約 15 分鐘待油溫降低，把食用油倒進油壺或玻璃瓶
- 待冷卻後清洗並烘乾
- 養鍋
- 利用餘熱，使用廚房萬用紙在鍋體內外抹上少量食用油，完成！
✏️ Tip: 除了首次使用或重新開鑊，不能用洗碗液清洗鍋體，否則油膜被去除。
養鑊有什麼步驟？
煮食時，食物油脂經過加熱後形成油膜，所以經常使用就是最好的養鑊方法，熱鑊熱油、解凍食材⋯等等也非常重要，完全沒用過鐵鑊的話，可能剛開始有點不習慣。
如果烹調酸性食物，或是經常烹煮高湯，對油膜造成破壞就要重新養鑊。相比生鐵鑊，熟鐵鑊本身不容易生鏽，養鑊過程比較簡單。用久了之後，熟鐵鑊上開始有顏色偏啡的油膜，通常很難擦掉，保留下來反而愈用愈不黐底。
每一次烹調後的簡單養鑊：
- 去除食物殘渣，使用熱水清洗油脂污垢
- 放回煮食爐烘乾水份，再塗抹少量食用油
✏️ Tip: 如果清洗鐵鑊時，遇到很難擦掉的黑色固體，那是燒焦的殘渣。
只要習慣熱鑊熱油，油溫夠高才放食材，比易潔鑊更加不易黐底。如果很久不會用，一定要塗上食油保護，避免生鏽。
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